Maibock-Ragout

Zutaten:
• 800 g ausgelöste Wade oder Hals vom Maibock gewürfelt
• 2 EL Butterschmalz
• 4 Zwiebel, 1 Karotte, 1 gelbe Karotte, 1 Sellerie und ½ Porree
• 1 Knollen Knoblauch
• 1 EL feingehackter Rosmarin
• Salz, Zucker und Pfeffer
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Zweigelt 250 ml Rum
• 1 l Fond oder Wildfond
• 4 EL Wildgewürz (Haudum)
• 3 EL Preiselbeeren
• 400 g eingelegte Birnen (püriert)

Zubereitung:
1. Fleisch waschen und trocken tupfen. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden ebenso den Knoblauch.
2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch bei starker Hitze portionsweise braun anbraten. Herausnehmen und mit dem Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen und leicht durchmischen. Zwiebel in der gleichen Pfanne anschwitzen, Tomatenmark und Knoblauch zugeben und mitrösten, mit Rum ablöschen und gegebenenfalls flambieren. Rotwein zugegeben und auf die Hälften einreduzieren. Mit dem Fond aufgießen, Fleisch, Preiselbeeren, etwas Zucker und die pürierten Birnen zugeben. Für ca. 2 Stunden weich dünsten. Das restliche Gemüse, Brunoise (Würfel 1x1 cm) schneiden und kurz vor Ende der Garzeit zugeben.
3. Fleisch und Gemüse ausstechen und die Sauce nach Belieben eindicken und abschmecken. Fleisch wieder dazugeben.