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Schmankerltipp November 2019

Schmankerltipp November 2019


Gekochtes Rindfleisch mit Rösterdäpfel und Semmelkren
(Zutaten für 6 Personen)

Für das Schulterscherzel:

•        2 kg Tafelspitz
•        300 g Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rüben und Sellerie zu gleichen Teilen), geschält
•        ½ Stange Lauch
•        1 Zwiebel in der Schale, halbiert
•        6 Scheiben Markknochen, gesägt
•        schwarze Pfefferkörner, Salz, Liebstöckel
•        Schnittlauch zum Bestreuen

Die Zwiebel und die Markknochen in der Pfanne an den Schnittflächen dunkel bräunen.
Wurzelwerk und Lauch waschen ebenso das Fleisch warm abwaschen und abtropfen lassen. 
Wasser zum Kochen bringen und das Fleisch und Wurzelwerk einlegen. Markknochen, Pfefferkörner, Zwiebel und Liebstöckel beigeben. Schwach wallend ca. 2,5 – 3 Stunden kochen, Schaum und Trübstoffe abschöpfen.

Für die Rösterdäpfel:
•        1 kg speckige Erdäpfel, kochen und schälen
•        120 g Zwiebeln, fein geschnitten
•        80 g Butter
•        Salz, gehackte Petersilie

Erkaltete Erdäpfel stampfen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen,
Erdäpfel beigeben, salzen, unter öfterem Wenden knusprig bräunen.
Zum Schluss mit Petersilie bestreuen.

Für den Semmelkren:
•        250 ml Rindsuppe 
•        4 Semmeln (vom Vortag) 
•        1 Prise Pfeffer 
•        1 Prise Muskat, gemahlen 
•        2 Prisen Salz 
•        30 g Kren 
•        100 ml Obers
•        1 Eigelb
•        1 TL Butter

250 ml Suppe abschöpfen. Die Semmeln in Würfel schneiden, in die Suppe geben und mit Pfeffer, Muskat und Salz abschmecken. Den Kren schälen und reiben, in den Topf geben und verrühren. Jetzt noch das Obers und Eigelb unterrühren, die Butter dazugeben, aufkochen lassen und warmhalten.

Fleisch aus der Suppe heben, diese abseihen. Das Fleisch gegen den Faserlauf in fingerstarke Tranchen schneiden, in passendem Geschirr mit einem Teil der Suppe, dem Wurzelgemüse, dem Lauch und den Rösterdäpfel anrichten und mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Semmelkren in einer extra Schüssel anrichten und mit etwas Kren dekorieren.

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